Повар — ГГАПК

История профессии

Можно предположить, что первый повар появился среди наших первобытных предков, когда человек понял, что жарить Мясо на костре гораздо вкуснее, чем есть его сырым. Возможно тогда в племени появился специальный человек которому доверяли приготовление добытых животных. С течением времени повар все больше совершенствовался в своем мастерстве. Обмен кулинарными рецептами и поварским опытом набирал все более стремительный оборот. Некоторые блюда приготовленные мастерами оценивались в целые состояния. Первая поварская школа появилась в Европе в XIX веке в Англии. Сегодня повар в значительной степени влияет на действительность: может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд.

Описание профессии

Повар должен уметь: приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности; приготавливать бульоны, супы, вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика; приготавливать соусы, различных видов пассеровок, горячие и холодные напитки, сладкие блюда и мучные изделия; определять норму закладки; уметь пользоваться рецептурой, определять качество приготовленных блюд. Главной задачей повара является приготовление блюд и кулинарных изделий разной степени сложности и блюд, требующих особо сложной обработки.

Профессиональные требования

«Повар»

К предприятиям общественного питания предъявляются повышенные требования санитарного режима. Повар обязан соблюдать личную гигиену. Повар должен иметь санитарную книжку и проходить медицинский осмотр не реже одного раза в месяц. Во время работы повар должен пользоваться выданной ему спецодеждой.

Должен знать:

Правила, способы и приемы механической кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов;
Основные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов;
Технологические процессы и приемы, применяемые при выполнении операций по подготовке картофеля, овощей, грибов, рыбного и мясного сырья, сельскохозяйственной птицы к тепловой обработке;
Правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, консервов, концентратов и других продуктов к тепловой обработке;
Ассортимент и технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы (рыбной, мясной, из птицы);
Технологию приготовления теста для блинов, оладий, блинчиков, требования к его качеству;
Основные приемы тепловой обработки, правила варки, жарения, запекания;
Технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и условия хранения блюд (отварных картофеля и овощей, яиц, каш, бобовых и макаронных изделий, жареного картофеля и овощей, изделий из котлетной массы, блинов, оладий, блинчиков, овощных и крупяных запеканок, блюд из консервов);
Назначение, правила использования технологического оборудования, весоизмерительных приборов и посуды. Правила ухода за ними;
Виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
Содержание технологических карт, рецептур блюд, требующих простой кулинарной обработки, правила пользования ими;
Правила и способы рациональной организации рабочих мест для механической обработки полуфабрикатов;
Характеристики основных показателей деятельности организаций общественного питания;
Требования безопасности труда при выполнении механических и тепловых операций, эксплуатации электрооборудования;
Основы психологии и этики в формировании деловых отношений при выполнении производственных работ;
Ассортимент бутербродов. Общие правила приготовления простых открытых и закрытых бутербродов;
Правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке к тепловой обработке блюд из полуфабрикатов, консервов;
Показатели качества, нормы отпуска бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов, концентратов;
Виды посуды, инвентаря, применяемых в холодном цехе, правила подбора и пользования;
Виды, назначение, правила эксплуатации технологического, холодильного оборудования, весоизмерительных приборов;
Виды, свойства и кулинарное назначение продуктов, используемых для приготовления бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов, концентратов; признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; условия и сроки хранения;
Технологическую документацию холодного цеха. Содержание технологических карт, правила построения рецептур;
Способы организации работы холодного цеха. Правила рациональной организации рабочих мест при приготовлении бутербродов, салатов, холодных закусок;
Правила порционирования (комплектации) блюд массового спроса;
Нормы отпуска, правила раздачи, порционирования и оформления супов, условия их хранения на раздаче и сроки реализации;
Нормы отпуска, правила раздачи, порционирования и оформления вторых блюд, условия их хранения на раздаче и сроки реализации;
Правила и нормы отпуска горячих напитков и сладких блюд, условия хранения на раздаче и сроки годности;
Показатели качества супов, вторых блюд, бутербродов, салатов, холодных закусок, горячих напитков и сладких блюд, требующих простой кулинарной обработки;
Правила оснащения раздаточных технологическим оборудованием, его назначение, правила эксплуатации и санитарного ухода;
Правила пользования и санитарного ухода за посудой, инвентарем и инструментами для раздачи готовых блюд и напитков;
Правила и способы рациональной организации рабочих мест для раздачи и отпуска супов, вторых блюд, напитков, сладких и холодных блюд;
Требования безопасности труда при работе на раздаче и эксплуатации оборудования.

Должен уметь:

Применять приемы механической обработки сырья и продуктов, нарезать овощи различными способами;
Выполнять основные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов;
Объяснять технологические процессы и применять приемы подготовки картофеля, овощей, грибов, рыбного и мясного сырья, сельскохозяйственной птицы к тепловой обработке;
Производить подготовку круп, макаронных и бобовых изделий, яиц, творога, консервов, концентратов к тепловой обработке;
Характеризовать ассортимент полуфабрикатов, объяснять технологический процесс производства, выполнять отдельные операции приготовления полуфабрикатов из котлетной массы (рыбной, мясной, из птицы);
Готовить тесто для блинов, оладий, блинчиков, определять его качество;
Применять приемы тепловой обработки, производить варку, жарение, запекание;
Производить варку, жарку, запекание, соблюдать правила технологии приготовления блюд из отварного картофеля и овощей, яиц, каш, бобовых и макаронных изделий, жареного картофеля и овощей, изделий из котлетной массы, блинов, оладий, блинчиков, овощных и крупяных запеканок, блюд из консервов. Определять качество, сроки годности и условия хранения готовых блюд;
Использовать по назначению технологическое оборудование, весоизмерительные приборы, посуду, соблюдать правила эксплуатации и ухода за ними;
Характеризовать виды и качественные свойства сырья и продуктов, использовать по кулинарному назначению картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные изделия, творог, яйца, консервы, концентраты и другие продукты. Определять признаки порчи и недоброкачественности, применять органолептические методы определения качества;
Соблюдать правила пользования технологическими картами, рецептурами блюд, требующих простой кулинарной обработки;
Соблюдать правила и применять способы рациональной организации рабочих мест при выполнении механических и ручных операций обработки сырья и продуктов, при тепловой обработке полуфабрикатов;
Характеризовать и использовать в работе основные экономические показатели деятельности организаций общественного питания;
Соблюдать требования безопасности труда при выполнении технологических операций (механических и тепловых), при эксплуатации электрооборудования;
Соблюдать деловые отношения при выполнении производственных работ;
Характеризовать ассортимент и приготавливать простые открытые и закрытые бутерброды;
Производить подготовку полуфабрикатов, консервов, концентратов к тепловой обработке;
Объяснять показатели качества блюд, определять нормы отпуска бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов, концентратов;
Характеризовать виды посуды, инвентаря, применяемых в холодном цехе, пользоваться ими, соблюдать правила подбора;
Характеризовать оборудование холодного цеха по видам, применять его по назначению; соблюдать правила эксплуатации;
Характеризовать виды и свойства продуктов, использовать их по кулинарному назначению для приготовления бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов, концентратов; объяснять признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; условия и сроки хранения;
Пользоваться технологической документацией холодного цеха: технологическими картами и рецептурами на блюда, требующие простой кулинарной обработки;
Организовывать работу холодного цеха. Соблюдать правила и применять способы рациональной организации рабочих мест при приготовлении бутербродов, салатов, холодных закусок;
Соблюдать правила порционирования, приемы оформления салатов, холодных закусок; создавать условия и соблюдать сроки реализации;
Соблюдать нормы отпуска и правила раздачи, порционирования, оформления супов, создавать условия их хранения на раздаче и соблюдать сроки реализации;
Соблюдать нормы отпуска, правила раздачи, порционирования и оформления вторых блюд, сроки реализации; создавать условия их хранения на раздаче;
Соблюдать нормы отпуска горячих напитков и сладких блюд, сроки реализации; создавать условия их хранения на раздаче;
Определять показатели качества супов, вторых блюд, бутербродов, салатов, холодных закусок, горячих напитков и сладких блюд, требующих простой кулинарной обработки;
Эксплуатировать технологическое оборудование раздаточных, производить за ним санитарно-гигиенический уход;
Применять правила пользования и санитарного ухода за посудой, инвентарем, инструментами для раздачи готовых блюд и напитков;
Соблюдать правила и применять способы рациональной организации рабочих мест для раздачи и отпуска супов, вторых блюд, напитков, сладких и холодных блюд;
Соблюдать требования безопасности труда при работе на раздаче и эксплуатации оборудования.

Должен обладать следующими качествами:

развитыми обонятельными и вкусовыми ощущениями;
хорошо развитый глазомер;
хорошая память;
высокоразвитая функция внимания;
логическое мышление;
эмоциональная устойчивость;
ответственность;
предельная аккуратность;
расторопность;
педантичность;
умение руководить людьми;
творческое отношение к делу;
эстетический вкус.

Условия труда

Работа сопровождается следующими нагрузками: наличием температурного дискомфорта; повышенной влажностью в рабочей зоне; наличием в воздухе рабочей зоны запахов, мелких частичек сырья. Основная рабочая поза повара — «стоя».

Перспективы профессионального роста и карьеры

Административное продвижение, связанное с получением среднего специального и высшего образования. Организация своего дела.

Медицинские ограничения

заболевания органов дыхания;
сердечно-сосудистые заболевания;
заболевания и деформации, нарушающие функции верхних и нижних конечностей;
снижение остроты зрения;
нарушение цветоощущения;
стойкое нарушение слуха (учитывается степень);
нарушение функций обонятельных и вкусовых ощущений;
аллергические реакции на определенные виды продуктов;
кожные болезни;
психические расстройства;
хронические заболевания любых органов и систем с тяжелым течением, частыми приступами.

Риски профессии

Наличием температурного дискомфорта; повышенной влажностью в рабочей зоне; наличием в воздухе рабочей зоны запахов, мелких частичек сырья.

Качества, препятствующие эффективности профессиональной деятельности:

невнимательность;
рассеянность;
эмоциональная неустойчивость;
быстрая психическая утомляемость;
недисциплинированность;
агрессивность;
злоупотребление спиртными напитками.

Возможности трудоустройства

Предприятия общественного питания: кафе, рестораны, столовые и кулинарии. Также повар может найти работу по приглашению, для приготовления завтраков, обедов и ужинов (банкетов) на дому для конкретной семьи, которая нуждается в таких услугах.

Смежные профессии

Пекарь, кондитер, официант ,кулинар.

Где получить профессию

Учреждение образования «Гомельский государственный аграрно-промышленный колледж», где есть необходимая материально-техническая база.

Срок обучения: 3 года (получение образования в дневной форме на основе общего базового образования).

Срок обучения: 1 год (получение образования в дневной форме на основе общего среднего образования).

Возможности дальнейшего обучения

УО «Гомельский государственный колледж кулинарии»

https://kudapostupat.by/zavedenie/id/393

УО «Жлобинский государственный профессионально-технический колледж»

https://kudapostupat.by/zavedenie/id/411

УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»